湘菜菜系

八大(dà)菜系之一(yī)——湘菜

湘菜，又叫湖(hú)南菜，是中國曆史悠久子術的漢族八大(dà)菜系之一(yī) ，早在漢朝就已經形成菜票睡系。以湘江流域、洞庭湖(hú)區和湘西山區三種地方風味為(wèi)校北主。

湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，西廠品種繁多;色澤上油重色濃，講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、習懂軟嫩;制法上以煨、炖、臘、蒸、炒諸法見稱。

官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為(wèi)代表，如(rú)組庵豆腐、組庵魚翅等;民(mín)間湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒魚頭、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡陽魚粉，栖鳳渡魚粉，東安雞，金(jīn)魚工年戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、甯遠釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團子(zǐ) 、甯鄉(xiāng)口味蛇、劇秒嶽陽姜辣蛇等。

菜系特點

      &n書年bsp;湘菜曆來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味算紅尤重酸辣。因地理位置的關系，湖(hú)南氣候溫和濕潤，故人們(men)多喜食辣們跳椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開(kāi)胃腦少爽口，深受青睐，成為(wèi)獨具特色的地方飲食習俗。同時這電(shí)，爆炒也是湖(hú)南人做菜的拿(ná)手好(hǎ年飛o)戲。

   烹饪特色

      曆史悠久，在熱烹、冷制、甜調三大(dà)類烹調技法中，靜好每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更民玩勝一(yī)籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為(wèi)紅朋睡煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小(xiǎo)火慢炖，原汁原味睡窗。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃黃電郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為(wèi)湘菜中的名馔佳還錯品。

   地區特色

      湘江流域

以長(cháng)沙、衡陽、湘潭為(wèi)中心，是湖(hú)南菜系的主頻森要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是:油重色濃，講求實惠制務，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、炖、學黃臘、蒸、炒諸法見稱。煨、炖講究微火烹調，煨則味透汁濃，炖則湯清如(rú)鏡你嗎;臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖(hú)南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又放我可熱炒，或用優質原湯蒸;炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有:風農"海參盆蒸"、&quo章兵t;臘味合蒸"、"走油豆豉扣肉"、"訊女;麻辣仔雞"等，都是名菜佳肴。

洞庭湖(hú)區

以烹制河鮮、家(jiā)禽和家(jiā)多畫畜見長(cháng)，多用炖、燒、蒸、臘的制法，辣香軟。其特點是芡大(dà)公慢油厚，鹹炖菜常用火鍋上桌，民(mín)間則用蒸缽置泥輛高爐上炖煮，俗稱蒸缽爐子(zǐ)。往往是邊煮邊吃邊下料子美，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有"不(bù匠校)願進朝當驸馬，隻要蒸缽爐子(zǐ)咕咕嘎&q我年uot;的民(mín)謠，充分說(shuō)明炖菜廣為(w匠化èi)人民(mín)喜愛。代表菜有:&q女吃uot;洞庭金(jīn)龜"、&q風弟uot;網油叉燒洞庭桂魚"，"多廠蝴蝶飄海"、"冰糖湘蓮&quo車會t;等，皆為(wèi)有口皆碑的洞庭湖(hú)區名肴。

湘西山區

      湘西菜擅長(cháng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風味下器。代表菜有:"紅燒寒菌"、"闆栗燒菜心"、"湘西酸肉"、"炒血鴨"等，皆為(wèi)馳名湘西的佳肴。