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八大(dà)菜系之一(yī)——徽菜
徽菜即安徽菜，是以皖南菜為(wèi)代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、請村皖北菜的總稱。 其中皖南風味睡公以徽州地方菜肴為(wèi)代表，它是徽菜員機的主流和淵源。徽菜以安徽特産為(wèi)主要原料，國歌在采用民(mín)間傳統烹調技法的基礎上，吸收其它菜系技藝之長慢熱(cháng)而烹制的以鹹鮮味為(wèi)主的地方菜肴。徽菜具有豐厚吧影的文化底蘊，是全國著名的八大(dà)菜系之一(yī)。其好劇主要風味特點為(wèi)鹹鮮為(wèi)跳雨主，突出本味，講究火功，注重食補。在烹調方法上以燒愛日、炖、焖、蒸、熏等技藝為(wèi)主。主頻日要菜式有宴席大(dà)菜、五簋八碟十大(d做窗à)碗、九碗六、八碗十二盤、六大(dà)盆、大(dà)衆和菜等。主要名宴有八機你公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等 。
菜系特色
徽菜的烹調方法上一(yī)是就地取材，以鮮制勝。徽地盛産山珍野味河鮮家(美作jiā)禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，東區火功獨到。根據不(bù)同原料的質地特點、刀木成品菜的風味要求，分别采用大(dà)火、中火、小(xiǎo)火烹算大調。三是娴于燒炖，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮對外、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、炖及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身兒一。徽菜的原料，資(zī)源豐富、質地優良、取之不(bù)盡、用之不(bù關睡)竭。徽州地區氣候溫和雨量适中，四季分明、物産豐盈，盛坐姐産茶葉、竹筍、香菇、木(mù)耳、闆栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜等山珍野味，著名的"祁紅&qu路就ot;、"屯綠"是馳名于世的徽州特産。
徽菜擅長(cháng)燒、炖、蒸，而爆、炒菜少雨大，重油、重色，重火功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究議木食補，這是徽菜的一(yī)大(dà)特色。徽菜中紅燒是一(yī)大(雪街dà)類，而紅燒的"紅"，表現為(wèi)糖色，對火功要求東數苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大(dà紙我)量木(mù)材作燃料，有炭火的溫炖，有柴禾的急燒，有樹妹事塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，舊見有徽州的特殊條件。
徽菜的烹饪技法，包括刀工(gōng)、火候和操作技術，徽菜之重火工計金(gōng)是曆來的優良傳統，其獨到之處集中體現為(wèi)擅長(c歌相háng)燒、炖、熏、蒸類的功夫菜上，不(市人bù)同菜肴使用不(bù)同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要标志，厭空也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，年老徽菜常用的烹饪技法約有20大(dà)類50餘種，其中最能體現工拿徽式特色的是滑燒、紅燒、清炖和生熏法。
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