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八大(dà)菜系之一(yī)——閩菜
閩菜是中國八大(dà)菜系之一(yī)，曆經中原漢族文化和閩越族文數到化的混合而形成。閩菜發源于福州，以福州菜為(wèi)基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩場相北、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起跳呢源于福建福州閩縣，後來發展成福州、閩南、閩西三站微種流派,即廣義閩菜。
福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長(cháng)各類山珍海味;閩南菜(廈門、漳州、泉州一(yī)帶)講究佐料調味，著我重鮮香;閩西菜(長(cháng)汀、甯化一(電姐yī)帶)偏重鹹辣，烹制多為(wèi)山珍，特顯山區風味。故此，閩紙聽菜形成三大(dà)特色，一(yī)長(ch麗北áng)于紅糟調味，二長(cháng)于制湯，三長(cháng)于使用糖醋。
閩菜除招牌菜"佛跳牆"外，還有雞湯氽海蚌、八寶紅鲟飯、白炒鮮竹蛏、太極芋泥、淡糟香螺片、爆炒雙脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、荷包魚翅、龍身鳳尾蝦、翡翠珍珠鮑、雞茸金(jīn)絲筍、肉米魚唇、鼎邊糊、福州魚丸、肉燕、漳州鹵面、莆田鹵面、、沙縣拌面、扁食、廈門沙茶面、面線糊、閩南鹹飯、興化米粉、紅糟魚、五柳居、白雪雞、長(cháng)汀豆腐幹，等菜品和小(xiǎo)吃，均别有風味。湯是閩菜之精髓，素有一(yī)湯十變之說(shuō)。據也鐘昙石山文化遺址考證，閩人在5000多年前就有了吃海鮮和睡現制作湯食的傳統。福建一(yī)年四季如(r得笑ú)春，這樣的氣候适合做湯。
閩菜的烹調特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長(cháng)烹制海如笑鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖為門南(wèi)特色。
由于福建的地理形勢倚山傍海，北部多山，南部面海。樹為蒼茫的山區，盛産菇、筍、銀耳、蓮子(zǐ)和石鱗、河鳗、甲魚等山珍野味;漫長(cháng)的淺海灘報章塗，魚、蝦、蚌等海鮮佳品，常年不(bù)絕。平原丘陵地帶則中技稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富亮都的原料資(zī)源，也造就了幾代名廚和廣大(dà)從事烹饪的勞動者，生唱他(tā)們(men)以擅長(cháng)制作海話匠鮮原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面藍去獨具特色。全國最佳廚師強木(mù)根、強曲曲"雙強"兄弟，使閩菜的烹饪技藝躍上綠間了一(yī)個新台階，使古老樸實的傳統閩菜，發揮了新的活力。
閩菜注重刀功，有"片薄如(rú)紙、切絲如(rú)發、剞花(雨得huā)如(rú)荔"之美稱。而且一(yī)切刀功均圍繞慢土着"味"下工(gōng)夫，使原要麗料通(tōng)過刀功的技法，更體現出原料的本味和質地。它反對華而不(bù秒通)實，矯揉造作，提倡原料的自然美并達到滋味沁深融透，成形自然低件大(dà)方、火候表裡如(rú)一(yī)的效果。"雀巢香螺片"就是典型的一(yī)菜，它通(tōng個暗)過刀功處理和恰當的火候使菜肴猶如(rú)盛開可村(kāi)的牡丹花(huā)，讓人賞心悅目又脆嫩紅討可口。
閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統食俗有關。閩廚長(cháng)期以來把烹現玩饪和确保原料質鮮、味純、滋補聯系起來，從長(cháng)期積累的經驗認為(wè河上i)，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如南問(rú)奶汁，甜潤爽口;有的湯清如(rú)水，色鮮味美;有的金(j請說īn)黃澄透，馥郁芳香;有的湯稠色酽，味厚香濃。"雞湯氽海蚌&q鐘亮uot;就是有代表性的一(yī)菜，它的"雞湯&q水亮uot;不(bù)是單純的"雞"湯，而火紅是經過精心制作的"三茸湯"，取料于母妹劇雞、豬裡脊、牛肉提煉而成，氽入閩産的海蚌後，讓人心曠神怡，回味無窮開讀。
閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精确、制湯考究、火候适當等方面。特别注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去湖開腥膻;巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持鮮爽原味。因而有甜而不(bù)舊我膩，淡而不(bù)薄的盛名。
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